豆渣牛軋糖的工藝研究
作者：崔少寧; 東莎莎; 邱凌霞; 謝瑋 煙臺南山學院食品系; 山東煙臺265713; 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院; 山東濟南250014
摘要：為提高牛軋糖的營養價值,本試驗以白砂糖和麥芽糖漿為主料,雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料,研制出了豆渣牛軋糖。采用單因素試驗和正交試驗,以感官品質為評價指標,研究了白砂糖:麥芽糖漿比例(糖漿比)、熬糖溫度、淀粉添加量、豆渣添加量及攪打時間對牛軋糖感官的影響。結果表明,豆渣牛軋糖的最佳工藝條件為糖漿比5:5,熬糖溫度140 ℃,攪打時間15 min,雞蛋白粉添加量為2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量為6%,奶粉添加量為20%,輔料添加量均以糖漿總量為基數進行添加。按此工藝生產的豆渣牛軋糖甜度適中,豆香濃郁,富含膳食纖維,保健糖果的開發提供理論依據。
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中國果菜雜志
中國果菜雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：流通保鮮、果蔬加工、綜合利用、質量控制、栽培生理、產業發展等。于1982年經新聞總署批準的正規刊物。
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