木瓜蛋白酶提取三文魚魚皮油的工藝研究
作者：李平; 曹璐蕾; 毛相朝 中國海洋大學食品科學與工程學院; 山東青島266003
摘要：為提高三文魚皮的利用率，實現其高值化利用，本研究以三文魚（Salmo salar）加工后丟棄的魚皮為材料，分別利用風味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶提取魚油，經篩選，以提油率為指標確定木瓜蛋白酶為最佳水解酶。通過單因素實驗和正交試驗優化提油工藝條件，參照SC／T3502-2016中規定的指標對所提取魚油的質量進行比較分析。結果表明：在加酶量為8000U／g（以原料計）、pH7．0、65℃條件下酶解4h，提油率可達88．03％。提取的粗魚油中過氧化值為7．85 meq／kg、酸價為12．49mg／g、碘價為162．55g／100g、水分及揮發物含量為0．5％、雜質含量為0．5％，達到二級粗魚油標準。本研究可為三文魚皮的綜合利用和精深加工提供數據參考和技術支持。
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