不同品種大豆分離蛋白體外消化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特性
作者：江連洲; 胡繼瑩; 張瀟元; 張菀坤; 李楊; 齊寶坤; 劉爽; 潘悅; 米思; 董苗苗; 王中江 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院; 哈爾濱150030
摘要：以我國5種大豆分離蛋白(SPI)為基礎(chǔ)原料,運用多種蛋白分析檢測手段,研究這5種大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)對體外模擬消化特性的影響。結(jié)果表明:大豆分離蛋白及消化產(chǎn)物的紅外光譜、拉曼光譜分析二級結(jié)構(gòu)元素含量變化規(guī)律基本一致,α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-折疊結(jié)構(gòu)與DH呈現(xiàn)一定相關(guān)性。5種大豆分離蛋白樣品及其消化產(chǎn)物的酪氨酸殘基趨向于“暴露式”,隨著消化時間的延長,λmax整體上增大,拉曼色氨酸側(cè)鏈歸屬譜帶強度隨消化時間的延長逐漸降低,表明色氨酸殘基趨向于親水性微環(huán)境。5種大豆分離蛋白經(jīng)連續(xù)5h的體外模擬消化試驗,水解度DH隨著消化時間的延長而增加,當消化時間超過1h后,DH的增加速度減慢,而在相同條件下不同樣品DH存在差異性。
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中國食品學(xué)報雜志
中國食品學(xué)報雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：名家論壇、基礎(chǔ)研究、營養(yǎng)與功能、加工技術(shù)、食品貯藏與保鮮、分析與檢測、綜述、其它、國外資訊等。于2001年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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