水分對低溫儲藏優質稻品質的影響
作者：袁道驥; 史韜琦; 王月慧; 丁文平; 莊坤; 黃雅琪; 趙兆鈞 武漢輕工大學食品科學與工程學院; 武漢430023; 教育部大宗糧油精深加工重點實驗室; 武漢430023
摘要：為改善優質稻儲藏入庫前水分含量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的優質稻分別放入15℃和20℃進行模擬儲藏。研究儲藏過程中其出糙率、整精米率、黃粒米、堊白粒率、大米糊化特性以及大米品嘗評分等加工及蒸煮品質變化情況。結果表明:含水量為13.5%~14.5%范圍內出糙率較好,含水量為12.5%~14.5%范圍內整精米率較好,含水量小于15.5%黃粒米能較好的控制,堊白粒率與水分含量關系不大,優質稻儲藏半年即達到最佳食用品質且偏高水分優質稻食用品質稍好,含水量對稻谷糊化特性影響較顯著,含水量較低時峰值粘度較低,含水量升高峰值粘度逐漸升高;準低溫以下溫度儲藏優質稻,其出糙率、整精米率、黃粒米率、堊白粒率、米飯品嘗評分與儲藏溫度無關,RVA糊化特性受溫度影響較大,溫度高峰值黏度變化快。
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中國糧油學報雜志
中國糧油學報雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：稻谷研究、淀粉研究、油脂研究、儲藏研究、加工工藝研究、標準與檢測方法、綜述等。于1985年經新聞總署批準的正規刊物。
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