Maillard反應物在梗絲中增香及改善吸味的研究
作者：錢蕾; 侯亞龍; 楊程; 李德國; 奚安; 章祎; 鮑辰卿 上海牡丹香精香料有限公司; 上海201210
摘要：不同氨基酸和葡萄糖在統一的條件下進行Maillard反應,通過感官評吸和GC-MS法比較產物在梗絲加料中的差異。結果表明:①脯氨酸、纈氨酸和丙氨酸與葡萄糖反應產物的梗絲加料效果表現突出;②GC-MS分析鑒定出79種揮發、半揮發性成分,對梗絲的增香提質有正面作用。
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