中、堿性條件下L-抗壞血酸自降解非酶褐變過程動力學研究
作者：余科; 楊艷; 余愛農; 劉玉平 湖北民族大學化學與環境工程學院; 湖北恩施445000; 北京工商大學; 北京市食品風味化學重點實驗室; 北京100048
摘要：在中、堿性溶液環境下,對L-抗壞血酸自降解過程非酶褐變反應的化學行為進行了研究。考察了反應溫度、時間、pH等對L-抗壞血酸自降解過程的影響,包括對底物消耗、無色中間體及褐色物質生成的影響;分析探討了褐色物質生成的動力學特征。結果表明:反應體系溫度越高,時間越長,溶液越偏向堿性環境,越有利于L-抗壞血酸的自降解及無色中間體和褐色物質的生成。生成褐色物質動力學研究表明:褐色物質的生成只與L-抗壞血酸的降解有關;通過建立褐色物質生成動力學方程發現,褐色物質的生成符合準零級動力學特征。不同pH環境,生成褐色物質的活化能不一樣。當溶液pH值為9.5時,褐色物質的生成活化能為27.62kJ·mol^-1,均小于其它pH值下的生成活化能。根據L-抗壞血酸降解過程,對L-抗壞血酸降解機理進行了探討,提出了在中、堿性條件下可能的降解機理。
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化學研究與應用雜志
化學研究與應用雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：評論與綜述、研究論文、研究簡報、新技術與應用等。等。于1989年經新聞總署批準的正規刊物。
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