響應面法優化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成
作者：王方; 張令文; 計紅芳; 婁世垚; 楊銘鐸; 馬漢軍 河南科技學院; 河南新鄉453003; 哈爾濱商業大學中式快餐研發中心博士后科研基地; 黑龍江哈爾濱150076
摘要：為優化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成，采用深層油炸模型，利用Box—Behnken試驗設計和響應面分析法對影響產品外殼的3個主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食鹽添加量進行了優化，建立并分析了各因子與制品感官評分關系的數學模型．結果表明：糊的各組分最佳質量分數分別為淀粉40％，泡打粉1％，食鹽1．5％，水粉質量比為1．3：1；在上述條件下，制備的掛糊油炸豬肉片外殼最大剪切力為63．29N，變形距離為4．41mm，斜率為15．16N／s，bt值為16．77，含油率為21．69％，感官總評分達46．1．
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河南科技學院學報雜志
河南科技學院學報雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：生物技術、農學農藝、畜牧獸醫、園林園藝、食品化工、工程技術、體育科學等。于1981年經新聞總署批準的正規刊物。
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